Preparar un buen guiso de carne no exige comprar las piezas más caras de la carnicería, ya que cortes como el rabo de ternera, las carrilleras o el morcillo tienen bastante tejido conectivo, que durante una cocción prolongada se transforma en gelatina y ayuda a conseguir una carne tierna y una salsa con cuerpo. Eso sí, para sacarles partido hay que darles tiempo y elegir bien los ingredientes que acompañarán a la carne.
El chef Jordi Cruz compartió hace unos años, durante un directo de Instagram junto a María Zurita, su receta de rabo de ternera guisado. La preparación lleva dos litros de caldo de carne, 500 mililitros de vino tinto y otros 500 de Oporto, además de cebollas, puerros, zanahorias, apio y hierbas aromáticas. Así, el cocinero comienza marinando la carne con el tinto durante 12 horas en la nevera antes de incorporar el Oporto y dejarla reposar unas horas más, pero esto es solo el principio.
El secreto de Jordi Cruz está en la cocción y en la salsa
Tras terminar el marinado, Cruz separa la carne de las verduras y reserva los vinos. Sofríe las hortalizas y, mientras tanto, pasa los trozos de rabo por harina antes de dorarlos en aceite caliente. Esa pequeña cantidad de harina ayuda a espesar la salsa durante la preparación y, mientras tanto, el dorado aporta sabor al conjunto.
Después incorpora la carne, los vinos previamente hervidos y el caldo a la cazuela, donde deja cocinar todo a fuego lento durante unas tres horas con la tapa puesta y retirando la grasa que aparece en la superficie. Aunque también se puede utilizar una olla rápida, el chef prefiere la cocción tradicional, que permite que el colágeno se vaya transformando en gelatina y la carne adquiera esa textura melosa.
Cuando el rabo está tierno, retira las verduras, cuela el líquido y continúa cocinando la carne con la salsa durante una hora más, ahora sin tapa para reducirla. Cruz desaconseja triturar las hortalizas porque ya han aportado su sabor al guiso y prefiere terminar la preparación incorporando 300 gramos de setas shiitake durante los últimos minutos.
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Jordi Cruz, chef: “El guiso de carne más rico no se hace con agua, sino con 2 litros de caldo y 500 ml de vino tinto”
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Redacción Vitónica
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