Saltear unas verduras parece cosa de cortar, echar aceite a la sartén y esperar unos minutos. Pero puede haber más ciencia ahí de la que imaginas, sobre todo en cómo y dónde aplicas el aceite.
David Guibert, chef y divulgador gastronómico, propone repartir el aceite sobre las verduras o la carne antes de ponerlas al fuego. Con las verduras, basta con mezclarlas en un bol con un poco de aceite hasta que queden ligeramente untadas. Si vas a hacer un filete, puedes extender una capa fina con un pincel de cocina.
El “fallo bastante común” del que habla Guibert en el libro ‘Un chef en tu cocina’ es añadir el aceite a la sartén o al wok, sobre todo si lo que buscas es tener unas verdudas enteras y con una textura ligeramente crujiente.
Aceitar el alimento tiene una ventaja concreta. El aceite entra en la sartén al mismo tiempo que la comida, así que te ahorras el rato en el que podría quedarse solo sobre el metal caliente evitando así que llegue a una temperatura demasiado elevada.
El calor sí cambia el aceite
La temperatura que coge el aceite en la sartén importa más de lo que parece. En un experimento con aceite de oliva virgen extra, los investigadores observaron una pérdida de polifenoles del 40% a 120 °C y del 75% a 170 °C, respecto al aceite crudo cuando el aceite se calienta en la sartén durante varios minutos.
Otro ensayo comparó calentar aceite de oliva virgen extra solo y con verduras en un horno. Tras una hora a 180 °C, el aceite cocinado con verduras mostró menos oxidación secundaria por lo que aplicar el aceite al alimento puede cambiar la forma en la que se degrada.
Si vas a saltear las verduras por tandas, puedes mezclarlas todas con un poco de aceite de oliva virgen extra en el bol. Echa solo las que quepan en una capa y deja el resto preparado para cuando se libere la sartén.
Foto | David Guibert
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David Guibert, chef: “Un error muy común al cocinar verduras y carnes a la plancha es agregar el aceite a la sartén; es mejor sumarlo al alimento”
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