La merluza a la cazuela con almejas y gambas fue durante décadas el plato de las grandes ocasiones en Galicia. Durante buena parte del siglo XX se sirvió en fondas, casas de comidas, hoteles tradicionales y restaurantes gallegos, y era el plato fijo de banquetes, bodas de pueblo, bautizos y comidas de domingo en casa de las abuelas, por lo que siempre conviene recuperarlo.
Y no hay que confundirla con su prima del día a día, la merluza a la gallega, que se sirve con patatas cocidas y una ajada por encima, esa salsa de ajo y pimentón que se prepara aparte. La de cazuela va por otro camino, porque toda su gracia está en la salsa, que se va haciendo con un sofrito de cebolla pochada, un toque de tomate, vino blanco, caldo y un marisco que acaba soltando todo su sabor en el fondo de la cazuela, hasta el punto de que cuesta no rebañar el plato. En la versión de Cocinillas, eso se traduce en 300 g de almejas y 100 ml de albariño.
Para prepararla, la autora de la receta recomienda utilizar merluza de pincho y pone como ejemplo la célebre de Burela. No es un ejemplo cualquiera, ya que el puerto de esta localidad de Lugo es la principal lonja de merluza del pincho de Galicia, de España y de Europa, según la información que publicó la Casa Real con motivo de la visita de los Reyes a Burela en junio de 2025. Y en ese mismo texto se explica qué tiene de especial: se pesca con anzuelo, pieza a pieza.
Y es que la merluza funciona muy bien cuando toca cocinar para mucha gente. Según explican en Cocinillas, su sabor es tan suave que apenas sabe a pescado, lo que hace que guste a casi todo el mundo y que combine bien con prácticamente cualquier salsa.
La base de la receta: merluza, vino blanco y marisco
Al ser una de esas recetas tradicionales que se iban aprendiendo de las madres, cada casa la ha ido adaptando a su gusto. Hay quien le añade guisantes, quien la termina con unos espárragos, quien le pone huevo duro e incluso quien le echa unos taquitos de jamón.
Pero, más allá de esas diferencias, la merluza a la cazuela es en esencia un guiso de merluza con vino blanco que se enriquece con gambas y almejas, y al que se le pueden añadir unas patatas para hacerlo más contundente. La versión de Cocinillas prescinde del resto de añadidos para que nada le quite protagonismo al pescado y al marisco.
Qué aporta la merluza
La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, según recoge la ficha de la merluza del Ministerio de Agricultura, y dentro de esa poca grasa destacan los ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Además, aporta proteínas de alto valor biológico y, según el mismo documento, es muy buena fuente de selenio y fósforo y buena fuente de potasio, entre otros minerales.
En cuanto a las vitaminas, la más destacable es la B12, seguida de la niacina o vitamina B3, aunque el propio ministerio matiza que su contenido en B12 es menor que el de otros pescados.
Ingredientes para dos personas
- 4 rodajas de merluza
- 2 patatas medianas
- 100 g de gambas peladas (o 250 g de gambas enteras)
- 300 g de almejas
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más el necesario para freír las patatas
- 1 cebolla
- 1/4 de pimiento rojo
- 200 ml de salsa de tomate casera
- 200 ml de caldo de pescado
- 100 ml de vino blanco, preferiblemente albariño
- 1/2 cucharada de harina
- Sal al gusto
Cómo hacer la merluza a la cazuela, paso a paso
Lo primero es quitarles la arena a las almejas. Para ello las dejamos una o dos horas en la nevera, en un bol con agua y sal, y después las sacamos con las manos, nunca volcándolas sobre un escurridor, porque la arena que han soltado se queda en el fondo del bol y, si las escurrimos, les vuelve a caer encima.
Después calentamos el albariño en una sartén y, cuando empiecen a salir burbujas, echamos las almejas, bajamos el fuego y esperamos a que se abran. Una vez abiertas, reservamos por un lado las almejas y por otro el vino junto con todo el jugo que hayan soltado.
Mientras tanto, cortamos la cebolla y el pimiento rojo en dados regulares de unos 5 mm y los pochamos con sal en una cazuela amplia (normalmente se utilizaba una de barro, de ahí el nombre del plato) con las tres cucharadas de aceite. Podemos aprovechar ese rato para pelar las patatas, lavarlas, secarlas bien, cortarlas en rodajas de unos 4 o 5 mm y freírlas en abundante aceite hasta que se doren.
Cuando las verduras estén tiernas, las apartamos a un lado de la cazuela y, en el hueco que queda, tostamos la harina durante un minuto sin dejar de remover para que no sepa a cruda. Luego añadimos el vino de abrir las almejas y lo dejamos a fuego vivo hasta que deje de oler a alcohol, momento en el que incorporamos la salsa de tomate y el caldo de pescado y bajamos el fuego al mínimo mientras terminamos con las patatas.
Con las patatas ya fritas, las colocamos bien repartidas en el fondo de la cazuela y, encima, las rodajas de merluza sazonadas, las gambas peladas y las almejas. Tapamos y dejamos cocinar unos cinco minutos, lo justo para que la merluza se haga sin quedar seca. Eso sí, conviene comprobar que está hecha también en el centro antes de apagar el fuego, sobre todo si las rodajas son gruesas, porque, como veremos más adelante, el calor elimina el anisakis cuando llega a toda la pieza.
La merluza a la cazuela se sirve en el momento, con un buen pan para la salsa y, si apetece, un poco de perejil fresco picado por encima.
Cómo hacerla más ligera (y manchar menos)
Si no queremos freír las patatas, podemos cocerlas directamente en el guiso, lo que aligera un poco la receta y de paso nos ahorra ensuciar la cocina. Basta con añadir algo más de caldo de pescado y, cuando empiece a hervir, echar las patatas en rodajas finas, de un centímetro de grosor como mucho, y dejarlas cocer con la cazuela tapada hasta que estén tiernas. Vamos, que nos olvidamos de la sartén con aceite.
A partir de ahí, añadimos la salsa de tomate, mezclamos bien y terminamos colocando la merluza, las gambas y las almejas.
Qué merluza elegir
En el mercado conviven diferentes especies. Además de la merluza europea, en la misma ficha del ministerio aparecen la argentina, la austral, la negra y la del Pacífico, y en las pescaderías también se encuentra la merluza de cola. Según Cocinillas, la merluza que se vende ultracongelada suele ser argentina, austral, negra o del Pacífico, y es una alternativa más asequible.
Y aunque a veces se dice que comprarla congelada nos ahorra tener que congelarla en casa por el anisakis, en un guiso como este no hace falta. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que no es necesario congelar el pescado que se va a cocinar de forma que alcance 60 °C durante al menos un minuto en toda la pieza, y que la congelación es para las preparaciones en crudo o poco hechas, como los boquerones en vinagre o el sushi. A modo orientativo, la agencia calcula unos diez minutos de cocción en total para una pieza de unos 2,5 cm de grosor.
En cuanto a la merluza europea que se vende en España, puede venir de la costa gallega, del Cantábrico o de caladeros más alejados del Atlántico Norte, como el Gran Sol. Según la autora de la receta, la de costa se cotiza mejor y la pescan barcos que salen a faenar a diario, de modo que llega a la venta el mismo día de su captura, mientras que la del Gran Sol la pescan barcos más grandes que salen a la marea, como se llama a cada salida al mar. Y esas salidas son largas, porque en el caso de los buques de la Asociación de Armadores de Buques de Pesca en el Gran Sol (ANASOL) las mareas duran entre 10 y 18 días.
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Las abuelas gallegas coinciden: la mejor merluza a la cazuela se hace con un puñado de almejas y 100 ml de vino
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Redacción Vitónica
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