Cuando cocinamos un arroz blanco para acompañar un plato, lo normal es que esperemos ver los granos sueltos y no una especie de pasta apelmazada en el fondo de la cazuela, y para conseguirlo el consejo que más se repite en la cocina es lavarlo antes bajo el grifo. Eso sí, la evidencia científica matiza bastante el papel de ese lavado.
Y es que el arroz no es un alimento cualquiera. Según un perfil del arroz elaborado por la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, es clave para la seguridad alimentaria de más de la mitad de la población mundial, con un peso especial en Asia. De hecho, con datos de finales de los años ochenta recogidos por la FAO, el arroz suponía el 73% de la energía de la dieta en Bangladesh y el 80% en Camboya.
El mismo informe de la FAO explica que las muchas variedades cultivadas se agrupan en dos subespecies principales: la índica, de grano largo, especialmente adaptada a los climas tropicales aunque también prospera en los templados, y la japónica, de grano redondo, que se cultiva sobre todo en zonas templadas y en tierras altas tropicales.
El arroz que se cultiva en España
En España, Andalucía es la comunidad que más arroz produce. Según la segunda estimación de la campaña 2025/2026 de Cooperativas Agro-alimentarias de España, fechada en diciembre de 2025, la región concentra 35.520 hectáreas, el 36,47% de la superficie, y 330.224 toneladas de arroz cáscara, el 44,18% de una producción nacional que se queda en 747.522 toneladas.
Por detrás aparecen Extremadura y Cataluña, aunque el orden cambia según lo que se mire. Extremadura es la segunda en producción, con 150.238 toneladas (el 20,10%) en 20.421 hectáreas, mientras que Cataluña tiene algo más de superficie, 20.955 hectáreas (el 21,52%), pero produce menos, 138.957 toneladas (el 18,59%).
En cuanto a los tipos, la índica suma 414.552 toneladas, alrededor del 55,5% del total, mientras que la japónica se queda en 319.794 toneladas, a las que el informe añade aparte 13.176 toneladas de bomba.
Qué pasa cuando lavas el arroz
La explicación más extendida es que, tras el pulido, en la superficie de los granos queda almidón libre, y que al cocinarlos ese almidón hace que se peguen unos a otros. Por eso muchos cocineros recomiendan lavarlo, una creencia que recoge y analiza la dietista Evangeline Mantzioris, directora del programa de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Australia del Sur, en un artículo.
Para hacerlo, basta con poner el arroz en un colador fino o en un recipiente hondo, cubrirlo con agua fría, moverlo con suavidad con la mano y cambiar el agua varias veces hasta que salga casi transparente, escurriéndolo bien después. El mismo texto aconseja reducir un poco el agua de cocción, ya que el grano lavado conserva algo de humedad.
Pero la ciencia no termina de darle la razón a este gesto. Un estudio publicado en ‘Food Chemistry’ comparó arroces lavados un número diferente de veces y no encontró un efecto significativo del lavado sobre la dureza ni sobre la pegajosidad, aunque sí cierta interacción entre la variedad y el número de lavados en la pegajosidad. Tal y como resume Mantzioris, la pegajosidad tiene más que ver con la amilopectina que sale del grano durante la cocción, y su cantidad depende de la variedad.
Eso sí, lavarlo también tiene alguna contrapartida. Un estudio sobre el lavado y la cocción del arroz comprobó que enjuagarlo arrastra parte del hierro, el folato, la tiamina y la niacina añadidos al arroz enriquecido, tanto pulido como vaporizado, por lo que la conveniencia de hacerlo depende del tipo de arroz y del resultado que se busque.
Y hay platos en los que interesa no lavarlo. En el risotto y el arroz con leche, por ejemplo, se busca precisamente esa textura cremosa que da el almidón, algo que también apunta Mantzioris.
La amilosa, lo que de verdad marca la diferencia
Lo que más pesa en la textura final es la composición del propio grano, y en especial su proporción de amilosa. Un comunicado técnico de Embrapa, la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria, recoge una clasificación que divide las variedades no glutinosas en tres grupos según este componente: baja amilosa, por debajo del 22%; intermedia, entre el 23% y el 27%; y alta, por encima del 27%.
¿Y qué significa eso en el plato? Pues que, según un trabajo de investigadores de Embrapa, los arroces con mucha amilosa dan granos secos, sueltos y más duros, mientras que los de poca amilosa quedan acuosos y pegajosos. Vamos, que dos arroces cocinados exactamente igual pueden acabar con texturas muy diferentes por culpa de su variedad.
El tipo de grano también cuenta
La forma del grano da otra pista. Según una guía sobre el arroz de EROSKI Consumer, el de grano corto es casi redondo y tiende a pegarse al cocinarse, algo recomendado para platos de textura compacta como el sushi.
En esa misma guía, publicada en 2001, el de grano medio figuraba como el más consumido en nuestro país, y a este grupo pertenece el bomba, que se recomienda para las paellas. Por último, el de grano largo, con granos alargados y estrechos, tiende a quedar suelto después de la cocción.
Los consejos para la cazuela
También conviene tener en cuenta varias recomendaciones para la cocción, como no remover el arroz constantemente, sino un par de veces como mucho, porque mover los granos favorecería que suelten almidón. También se recomienda utilizar una cazuela adecuada, respetar las proporciones de agua y arroz y mantener una temperatura constante.
Podemos usar como referencia dos tazas de agua por cada taza de arroz, aunque la cantidad puede variar según la variedad. Por eso se recomienda bajar el fuego al mínimo cuando el agua rompa a hervir con el arroz dentro, para que absorba el líquido poco a poco y se cueza de manera uniforme.
Y para rematar, quien quiera un arroz blanco todavía más suelto puede tirar de un truco que Karlos Arguiñano recogía en uno de sus recetarios, según cuenta Directo al Paladar sobre el limón en el arroz: añadir unas gotas de zumo de limón al final de la cocción.
Foto | Pille R. Priske
En Directo al Paladar | Para qué recetas es mejor lavar el arroz antes de cocinarlo
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Los chefs coinciden: este es el secreto para que el arroz quede esponjoso y con una textura granulada
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Redacción Vitónica
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